記料理のおいしさは、調理技術だけではなく、食材選びから始まっています。新鮮な食材を選び、適切な下ごしらえを行うことで、素材本来の味や香りを最大限に引き出すことができます。
野菜は、色が鮮やかでみずみずしく、張りのあるものを選びます。葉物野菜は葉先まで元気で変色がなく、根菜類は重みがあり傷が少ないものが良品です。果物も香りや色つやを確認するとよいでしょう。
魚は目が澄み、えらが鮮やかな赤色で、生臭さが少ないものが新鮮です。切り身の場合は、身に透明感があり、ドリップ（水分）が少ないものを選びます。肉は種類によって異なりますが、鮮やかな色で適度な弾力があり、脂身が白くきれいなものがおすすめです。

購入した食材は、用途に応じて保存方法を工夫します。冷蔵・冷凍・常温保存を使い分け、野菜は新聞紙や保存袋を利用すると鮮度を保ちやすくなります。
下ごしらえとは、調理前に行う準備作業です。野菜を洗う、皮をむく、切る、肉や魚の余分な脂や筋を取り除く、臭みを抜く、調味料を計量するなどが含まれます。

アク抜きや塩もみ、面取り、隠し包丁なども重要な下ごしらえです。例えば、ごぼうは水にさらしてアクを抜き、大根は面取りをすることで煮崩れを防ぎます。魚は酒や塩を使って臭みを取り除くと仕上がりが良くなります。
また、調味料をあらかじめ計量しておく「段取り」も大切です。調理中に慌てることが少なくなり、味付けの失敗を防げます。

料理は火を入れる前の準備が完成度を大きく左右します。丁寧な下ごしらえは見た目を美しくし、味や食感を向上させるだけでなく、調理時間の短縮や安全性にもつながります。料理上手な人ほど、この準備を大切にしています。